编者按 ：美食是营造节庆氛围的重要元素 ，广东乡村的煎蒸美食 ，更是煮炸一种地域文化的生动体现。这个春节，项全我们开设“我在广东乡村过大年”专栏
，东年选取广州 、菜邀尝鲜湛江、煎蒸茂名、煮炸梅州等地代表
，项全以年菜、东年年鱼、菜邀尝鲜地方特色风俗 、美食打开广东乡村大年。敬请垂注 。

(我在广东乡村过大年，吃到好多好吃的菜，时长共2分56秒)

岁末临近
 ，新春将至 。

今年过年你会吃什么？

看似少点新意的话题，

在“最会吃”的省份有了新答案，

那就是热气腾腾的广东“年菜”！

“年菜”是什么菜？为何敢“以年之名” ？

年菜概念既喜庆又庄重，它始于“全国预制菜策源地”广东。2023年10月一场企业座谈会，让“年菜”概念走进人们视野
。“年菜”是通过创新农产品应用场景，让“景”与“情”为食物赋能，更加注重保鲜包装和即食风味，而非仅仅归口于“预制菜”这么简单
。

注重“鲜食”的广东年菜 ，有国人对丰年最朴素的期盼 ，更有内涵丰富、前景广阔的新消费市场 。数据显示 ，2024中国“年菜”行业市场规模将达1708.1亿元 ，2026年有望超2626亿元
。这背后也是广东着力深耕农产品，推动“年菜经济”走向新场景 、深领域。

吃的是年菜，品的是年味。

这个新春，请到广东乡村过大年，

因为你能品尝到好多美味的年菜，

广府、粤西、客家 、潮汕地区年菜

轮番上阵 ，下足了功夫，亮出了绝活
。

让我们一起探寻广东年菜，为新春添一味。

广府地区

论对吃的讲究 ，老广当仁不让
，既要讲究味鲜
，又要讲究意头。

【顺德盆菜】——盆满福满庆团圆

“来来来 ，阿仔食个大虾，每天笑哈哈。”“多谢阿爸，发菜蚝豉，祝阿爸‘发财有好事’。经过煎 、炸
、煮 、烧 、焖 、卤、炒 ，一道“海陆齐全”、满满当当的盆菜端上餐桌 ，吃的不仅仅是味道，也是每家每户对新一年的美好期许。

过年吃盆菜，寓意团团圆圆、美美满满
。盆菜的样式、食材十分丰富 ，鲍鱼
、海参 、花胶、鱼翅，应有尽有。而盆菜里的“宝贝”
，同样讲究“意头”，发菜、蚝豉
、瑶柱 、猪手，寓意“横财就手”；掌翼、脆皮烧肉寓意“大展宏图”；西兰花寓意“花开富贵” 。

【清远鸡】——吉祥如意过大年

都说“无鸡不成宴” ，在广东人的餐桌上，鸡绝对是独占“常客”
，更是粤味精髓的传承者。在广东人眼中鸡形似元宝 ，其发音又与“吉”相似 ，因此鸡有升官发财寓吉祥之意，属实是逢年过节宴请宾客必点佳肴。

清远鸡 ，皮色金黄诱人
 ，皮薄而脆，轻轻一咬
，便能感受到那Q弹的质感在舌尖跳跃
。其肉质更是嫩滑鲜美，入口即化，鸡香浓郁 ，无需过多调料 ，便能展现出最纯粹的美味
。在每一次的举箸投叉间，清远鸡都以其独特的魅力
，诠释着粤宴的非凡韵味。

【肇庆罗氏虾】——欢声笑语乐哈哈

在粤语中“虾”与“哈”同音 ，因此过年吃虾寓意着笑哈哈，红红火火 。肇庆高要素有“鱼米之乡”的美誉，区域内淡水养殖资源丰富
。罗氏虾养殖历史悠久，品质优越。来自高要的罗氏虾 ，有着力争上游、节节高升的含义，则不言而喻。

罗氏沼虾的烹饪方法多样 ，无论是白灼 、清蒸  ，还是蒜蓉 、椒盐，都能完美展现其鲜美的口感。春节期间，不妨带上家人，来到肇庆，品尝这道充满年味的罗氏虾，让鲜美的滋味在舌尖绽放。

粤西地区

民以食为天，在吃这方面，粤西人绝不含糊
。让人念念不忘的，是大海的一口鲜 。

【湛江金鲳鱼】——年年有余喜迎春

新春到，湛江的金鲳鱼来报到 。“金”寓意财富，“鲳”音“昌”，春节吃金鲳鱼
，不仅美味，还能带来好运  ，是春节餐桌上的“金”喜美味。快把这“金”喜好味端上桌，让新的一年“金”彩连连，“鲳”盛发达 。

如何吃金鲳鱼，说起这个 ，湛江人就来劲了 。香煎金鲳鱼，外脆里嫩 ，脂香四溢，一口咬下去，满嘴都是幸福的味道；清蒸金鲳鱼 ，保留了鱼的原汁原味 ，细嫩无渣，鲜美可口，还有脆烤、酸汤 、剁椒 、豆腐炸煲……各种做法 ，总有一款能让你爱不释口  。

【高州杏花村猪手】——招财进宝诸事兴

春节的餐桌上，猪手可是大明星，寓意“发财就手” ，吃了就能“挠钱” ，来年财富和幸福滚滚来。高凉名菜“杏花村猪手”因爽滑弹牙、甜酸开胃而远近闻名。

粗壮的猪手清洗破件
，猛火焯水 ，又与八角、草果、香叶、干辣椒、冰糖等在沸水中“激情缠绵”。在大火转小火的熬煮中 ，猪手的弹性收敛凝聚 ，在慢慢膨胀间香味流转。淋上秘制酸甜酱汁 
，美味由此而来
。

【阳江程村蚝】——好事常来喜气扬

来自阳江的程村蚝又迎来高光时刻 ，“蚝豉”与“好事”在粤语中读音相近 ，广东人过年吃蚝取其“好事连年”的好意头。程村蚝烹饪形式多种多样，可以用来煲粥、熬肉 、炖汤等 ，还能搭配各种食材，能很好地保留蚝原本的风味
，制作出来的蚝豉原汁原味、鲜甜可口 。

在程村镇，过大年吃蚝豉喝蚝汤是传统习俗 ，象征着来年“蚝”运连连、富贵吉祥。村民们用古法熬制蚝油，制作蚝豉 ，将蚝油蚝豉作为年货 ，赠送给亲朋好友，传递着美好的祝愿。今年的年夜饭上，你可以尝试吃蚝
，将好运带往新一年 。

客家地区

靠山吃山 ，坚毅聪慧的客家人，善于发掘山野食材，客家美食乡土气息浓厚。

【梅州客家盐焗鸡】——吉星高照福禄全

“世间料理
，香不过一道盐焗鸡” 
，这是广传于客家人的俗语。逢年过节餐桌上，盐焗鸡是客家人宴席上必不可少的“角” 。在客家文化中，“鸡”与“吉”谐音，寓意着“大吉大利” ，为节日增添了满满的喜气。

盐焗鸡，最早起源于梅州东江
，以独特的风味和“盐焗”技法闻名于世 ，至今已有300多年历史。在制作工艺上 ，盐焗鸡通过炒热的粗粒海盐导热
，“倒逼”出鸡肉的原汁原味，熟制的盐焗鸡外表金黄诱人，撕开后肉嫩皮脆，骨骼入味，自带一股咸香味 ，嚼起来富有弹性。

【韶关梅岭鹅王】——鸿运当头福气旺

欢迎来到“广东人吃辣的天花板”——韶关 。韶关饮食既有邻近两个吃辣大省（湖南、江西）的韵味  ，又有粤菜崇尚原汁原味的精粹 ，梅岭鹅王便是韶关南雄最负盛名的特色菜肴 ，也是当地人逢年过节必吃菜，有着“鸿运当头”的好寓意。

梅岭鹅王的“王”，是辣得霸道、辣得登峰造极，堪称广东辣味菜的无冕之王 。梅岭鹅王以当地农家鹅为主料
，佐以特制的酸笋、葱姜、八角 、花椒和辣粉 ，经煸炒焖制而成
，鲜滑香软之余，那堪比川菜的麻辣味
，一度让许多外地游客怀疑自己来了个“假广东”。

【河源酿豆腐】——大富大贵喜连连

客家菜有“无菜不能酿，无酿不成席”的说法 。酿豆腐是客家的名菜，河源的豆腐更是远近闻名 ，所以酿豆腐也成了河源人过年必吃的一道菜
。

传说酿豆腐源于北方的饺子 ，客家先人从中原南迁后 ，因岭南少产麦，过年的时候吃不上饺子 
，思乡的中原客家移民便以豆腐替代面粉，将肉塞入豆腐中，如面粉裹着肉馅
，因其味道鲜美，于是便成了客家名菜。

潮汕地区

潮汕人的餐桌故事，得从一只鹅说起。潮汕菜品咸淡有度 ，恰如胶已人的处事之道 。

【潮汕卤鹅】——满堂金玉喜盈门

潮汕人喜好卤鹅  ，尤其逢年过节时 。秦牧先生在《鹅阵》一文中曾提到，“从前摆酒席时鹅肉总是第一道菜”。潮汕卤鹅的制作，选用的是澄海“狮头鹅”，这种鹅体型巨大，肉质紧实 ，象征着“鸿运当头”和“大吉大利”
。

潮汕卤鹅对卤制过程的把控近乎苛求，从杀鹅、腌制，到选好药材、香料、调味等配置卤水，还要按鹅的老嫩程度及重量确定卤制时间及火候，卤制过程采用三浸三吊技法。成品的卤鹅香滑入味 ，口感饱满，肥而不腻
，回味悠长 。

【汕头牛肉丸】——共度佳节团圆年

在广东 ，牛肉丸早已超越美食范畴，成为潮汕文化的重要符号与地域名片 ，每颗潮汕牛肉丸承载着潮汕地区浓厚的饮食文化底蕴。味道鲜美，弹性十足的牛肉丸 ，有着“团圆丸”的好意头，故在汕头地区的年夜饭上当属“贵宾”。

从精选黄牛后腿肉 ，到师傅们运用铁棒反复捶打，直至肉质细腻、富有弹性
，牛肉丸的每一道工序都饱含着潮汕人对美食的执着与热爱。在这个春节 ，不妨来一份汕头牛肉丸，让这道传统美食为节日增添一份独特的风味和美好的寓意
。

【惠来鱼面】——长长久久乐开怀

过年吃面，向来有着“长寿”寓意。来自揭阳惠来靖海的鱼面 ，是当地人喜迎新春必吃美食。鱼面虽有“面”字，但它不用面粉制作，而是由鱼肉“拍”成，吃起来也不是面条的口感。

鱼面的制作过程费工费时。制作鱼面需要不断地揉 、剁
、揉 ，鱼肉会慢慢地变成肉团，并产生胶质，出现些许弹性。做好的鱼面，佐以当地有名的莴笋、鲜虾等，略加炒制便香溢满桌 ，令人垂涎。鱼面吃起来虽然没有面条筋道 ，但却有面条所不及的香滑爽口 。

这个春节请来广东乡村过大年，

广东年菜 ，邀您细品，注定难忘。

指导
：彭进 庹朝均

统筹
：杨玲

采写
：南方农村报记者 黄俊杰

编辑：温志勇

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